La pasta all’uovo è una specialità italiana invidiata in tutto il mondo e parte della tradizione culinaria del nostro paese in maniera profonda e diversificata. Una ricetta così semplice, con pochissime varianti e nessun procedimento particolarmente complesso da realizzare.

Unire 100 grammi di farina 00 per ogni uovo utilizzato, amalgamare, impastare, stendere ed infine tagliare. Pochissimi procedimenti che, tutti in fila, realizzano un prodotto d’eccellenza perfetto per ragù di carne o di verdure, pesce, creme e preparazioni da forno.

La preparazione e l’impasto

Nella sua forma più basilare e tradizionale la pasta fresca si compone solamente di due ingredienti: farina 00 e uova. In linea di massima le dosi sono di circa 100 grammi di farina per ogni uovo medio, ma umidità dell’aria, calore delle mani, e dimensioni delle uova possono far variare di qualche grammo.

Disponendo la farina in una ciotola ampia, realizzare un foro al centro in cui rompere le uova, sbattendole con una forchetta. Questo passaggio rende le uova completamente liquide, togliendo all’albume la sua caratteristica viscosità e creando un centro uniforme.

Piano piano aggiungere farina dal bordo verso il centro, mescolando ed incorporando finché il composto non sarà appiccicoso e denso, continuare poi con le mani ad impastare nella ciotola fino a compattare, per poi spostarsi sulla spianatoia.

Le mani devono seguire un movimento di allungamento e piega, allungando la pasta e poi ripiegandola su se stessa, uniformandola di nuovo. Tutto ciò finché il panetto non risulterà liscio e morbido.

Questa parte è piuttosto faticosa, soprattutto lavorando su grandi quantità. L’intero procedimento può essere svolto utilizzando una planetaria impastatrice. Queste macchine utilizzano un braccio meccanico che ruota all’interno di una ciotola, imitando il movimento delle mani e impastando uniformemente il composto.

Terminata la preparazione dell’impasto non resta che lasciar riposare la pallina per qualche minuto, coperta con un panno perché non formi una crosta.

Spianare e tagliare

Il secondo passaggio richiede l’ausilio di un mattarello per spianare la sfoglia molto sottile e ritagliarne il formato di pasta desiderato. La pasta fresca si presta particolarmente bene per tagliatelle, maccheroni, maltagliati, lasagne e tortelli.

Prendendo una porzione del panetto e rimettendo il restante a riposare, stendere la pasta su una spianatoia leggermente infarinata. La stesura deve avvenire in maniera uniforme verso tutte le direzioni, raggiungendo uno spessore molto piccolo. La linea guida generale è che, sollevando la sfoglia, si veda la forma della mano attraverso.

Spianare la pasta è un lavoro altrettanto faticoso, soprattutto se la sfoglia è molto dura e resistente (come dovrebbe essere per essere di qualità). In alternativa è possibile affidarsi ad una macchina per spianare automaticamente la pasta. Ne esistono sia di automatiche che di manuali a manovella, ma il principio di funzionamento alla base è sempre lo stesso. Due rulli posti a distanza sempre minore vengono fatti ruotare nella direzione della pasta, assottigliandola e allungandola ad ogni passaggio.

In questo modo spianare è molto più semplice e allo stesso tempo possono essere inseriti dei rulli che, secondo lo stesso procedimenti, vanno a tagliare la pasta in maniera uniforme con pezzi tutti uguali tra loro in larghezza e spessore.

La pasta è pasta

Che si utilizzino metodi tradizionali e sudore, oppure metodologie più avanzate che si avvalgono dell’aiuto della tecnologia, il risultato varia di poco e questo ingrediente d’eccellenza rimane un prodotto ottimo per allietare le tavole ed accompagnare pranzi e cene. La sua texture un po’ ruvida, assieme al gusto corposo la rendono perfetta per sughi più grassi e saporiti, un ottimo abbinamento lo si ha ad esempio con ragù di cacciagione, ma anche funghi e sughi rossi di pesce.

In qualsiasi modo venga preparata rimane comunque un piatto buono, economico, molto versatile e facile da preparare. Particolarmente divertente se si hanno bambini piccoli con cui cucinare e sporcarsi le mani.