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Torte moderne: la sfida della pasticceria

Colorate, eleganti nelle forme, curate nei dettagli delle loro decorazioni, fanno venire l’acquolina in bocca a guardarle dietro le vetrine delle pasticcerie: sono le torte moderne che si stanno facendo apprezzare anche da chi è legato alla tradizione.

Cosa sono le torte moderne

Non è così semplice darne una definizione perché non è una questione di “età” a fare la differenza con quelle classiche.

Nate in Francia sul finire degli anni Settanta, hanno fatto poi il loro ingresso in Italia più tardi, dove la tradizione della pasticceria italiana e la clientela inizialmente non hanno dimostrato una grande “simpatia” per questi nuovi dolci.

Nel corso degli anni, però, da un lato le torte moderne hanno saputo reinterpretare i grandi dolci classici, dall’altro la pasticceria ha dovuto fare i conti con l’evoluzione.

Oggi più che mai il pasticciere ha davanti due sfide dettate da due parametri:

  • gusto,
  • estetica.

Sebbene il gusto sia un fatto molto personale, il pasticciere, cimentandosi nella ricerca della giusta combinazione di sapori e consistenze diverse, deve saper interpretare ciò che chiede il palato del cliente.

Il gusto, però, non è il solo senso che deve soddisfare in quanto anche l’occhio vuole la sua parte; per questo il pasticcere oggi è anche un vero e proprio artista che mette nella cura estetica della torta la stessa attenzione che impiega nella scelta degli ingredienti e nella loro composizione.

Le torte moderne, che si distinguono per la loro leggerezza, sono il risultato di questo lavoro.

Come si distinguono le torte moderne dalle tradizionali

Che sia tradizionale o moderna, gli ingredienti, di altissima qualità, usati dal pasticcere sono gli stessi nella grande maggioranza dei casi.

Ciò che fa la differenza, invece, è la tecnica con cui sono realizzate le torte moderne, la loro consistenza, i sapori e i colori: in sostanza presentano gli stessi componenti di quelli tradizionali ma riproposti con un gusto più deciso e con strutture più leggere.

Dal punto di vista della realizzazione, un dolce moderno richiede l’uso più forte della catena del freddo, per questo sono fondamentali abbattitore e conservatore, mentre stampi e anelli servono a curare il design giocando con le consistenze.

Tuttavia, serve una grande competenza tecnica e uno studio per ogni ricetta in quanto gli ingredienti devono combinarsi e alternarsi in maniera armonica per questo la realizzazione di questi dolci può richiedere molto tempo.

Dei dolci da mangiare con gli occhi

Il design delle torte moderne è importante ma questo non deve essere al pari di un dolce da “concorso” con decorazioni elaborate; la semplicità, l’eleganza e il colore, sono gli elementi che caratterizzano l’estetica di queste torte che sono alte circa 5 centimetri.

Le linee e le forme non appesantiscono una creazione che è tutta da gustare e di norma la decorazione richiama gusti e ingredienti che si trovano all’interno.

La tecnica dello chef de patisserie Claudio De Blasis

Le torte moderne non conoscono segreti per lo chef de patisserie Claudio De Blasis che ha conquistato la Francia aggiudicandosi il secondo posto al prestigioso concorso Pâtissiers dans le monde.

E di segreti con la clientela, Claudio De Blasis non ne ha: il suo laboratorio è circondato da vetrate che consentono a chiunque entri presso la sua pasticceria, “Il tuo fornaio”, di vedere come lavora lui e il suo staff di pasticceri, gli ingredienti che usa.

Ogni giorno sforna 140 tipi di torte diverse; in particolare quelle moderne fanno bella mostra in pasticceria in mezzo a quelle tradizionali, ai prodotti della pasticceria e a quelli della caffetteria.

Ce n’è per tutti i gusti.

Per l’assaggio basta andare in uno dei punti vendita de “Il tuo fornaio” a Roma Eur in via Sapori 35 o a Ostia, in via delle Baleniere 71, oppure ordinare online il dolce preferito scegliendolo dal portale iltuofornaio.com.