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Esubero di pasta madre, come usarlo

Molti realizzano il Licoli, lievito madre, da soli e la domanda ricorrente è: cosa fare con quello che avanza? Il lievito appena nato , liquido o solido, non ha forza sufficiente ed è molto acido, quindi non è utilizzabile, ma dopo numerosi rinfreschi, sarà attivo e l’eccedenza è utilizzabile in molte ricette, oggi ne vedremo alcune. Prima però vediamo esattamente di cosa si tratta.

Cos’è l’esubero di pasta madre

Quello che si forma dal lievito appena nato? L’avanzo del rinfresco? Quello che non ho usato per fare il pane? La confusione è tanta e tutte le risposte sono corrette, ma spieghiamo bene cosa si intende per “esubero” dato che esprime i vari approcci.

Esubero appena nato

Quando si crea il lievito da zero va rinfrescato più volte per rinvigorire il prodotto che avanza non è utilizzabile , troppo acido e senza forza. Per questo dovrebbero fare piccole quantità all’inizio. Dopo un mese circa il lievito è attivo e quindi utilizzabile.

Esubero di oltre 8 ore

Dopo il rinfresco il lievito raddoppia di volume in circa 4 ore , il momento giusto per panificare. La crescita continua per circa 8 ore poi collassa, quello è un esubero che si può usare in ricette che non vengono spinte.

Esubero di diversi giorni

A volte ci si ritrova con un esubero di diversi giorni, cioè un esubero ravvicinato: quando serve avere una forte spinta e si rinfresca ogni 4 ore . Questo esubero è forte e ideale subito per fare il pane oppure può essere conservato in frigorifero. Oppure si ha l’esubero dimenticato nel frigorifero di qualche giorno che, se il lievito è giovane, non ha più spinta ma può essere utilizzato per molte ricette.

4 ricette per non sprecare la pasta madre

Una volta fatto il suo dovere, l’esubero maltrattato non ha più spinta , quindi non si può usare per il pane o la pizza, ma vediamo 4 ricette per non buttarlo.

Grissini al farro

Ingredienti per quattro persone:

  • 150 g di pasta madre di esubero
  • 150 g farina di farro
  • 40 g di acqua
  • 10 g di vendita
  • 20 g olio evo
  • Rosmarino qb

Procedimento

Formate la fontana con la farina e mettete al centro l’esubero, mescolate aggiungendo gradualmente l’acqua, il sale, l’olio e impastate per almeno 5 minuti. Fate riposare per un quarto d’ora. Stendete l’impasto, circa 5 millimetri, e tagliate a strisce da circa un centimetro e lunghe almeno venti centimetri. Modellate a piacere e mettetele sulla placca da forno, cospargete di sale o rosmarino e infornate a 180 ° per circa 10 minuti .

Cracker

Ingredienti:

  • 150 g di farina
  • 100 g di esubero
  • 40 ml di olio
  • 50 ml di acqua
  • 15 g di vendita
  • 10 g di zucchero

Procedimento

Sciogliete l’esubero con l’acqua, aggiungete lo zucchero, l’olio, la farina e il sale, sempre mescolando. Impastate bene e fate riposare per mezz’ora. Stendete la sfoglia col mattarello e tagliate a quadratini, date la forma desiderata e cuocete a 200° per 15 minuti.

Lingue di suocera

Questa ricetta prevede l’uso di Li.Co.Li. ma va bene anche l’esubero, basta aumentare l’acqua di 50 g, inoltre possono essere aromatizzate a piacere.

Ingredienti:

  • 300 g farina
  • 100 g acqua
  • 150 g Licoli
  • 50 g evo + un po’ per condire
  • Sale, 1 cucchiaino
  • Sale grosso, rosmarino e sesamo per decorare

Procedimento

Versate il Licoli in una ciotola e unite la farina, l’acqua (non tutta subito), l’olio e il sale sempre impastando fino a raggiungere un panetto liscio. Fate riposare coperto per due ore. Formate delle palline da 50 g e fate riposare ancora mezz’ora. Stendete le palline e mettetele sulla placca, spennellate con l’olio e aromatizzate a piacere. Cuocete per 12 minuti a 200°.

Piadine

Ingredienti per circa 6 pezzi:

  • 100 g di esubero
  • 500 g farina
  • 120 g acqua
  • 100 g latte
  • 40 g evo + un po’ per spennellare
  • 10 g sale

Procedimento

Sciogliete l’esubero con il latte. Imposta la farina e aggiungi l’esubero diluito, mescolando aggiungi l’acqua e quando è assorbita olio e sale sempre impastando. Formate una palla e fate riposare 30 minuti. Dividete in palline da circa 90 grammi e fate riposare ancora mezz’ora. Stendete le palline con il mattarello, spennellate il disco con l’olio e arrotolate prima in un senso poi nell’altro, coprite e fate riposare 1 ora. Stendete di nuovo creando un disco e cuocete in padella un minuto circa per lato. Farcite e gustate.